Nosotros trabajamos siempre con picual y hojiblanca que variamos la proporción según la cata realizada a principio de año.

Proceden de la misma finca la diferencia radica en la fecha de recogida, la cosecha familiar, comúnmente conocido como cosecha temprana, se recoge desde principios de octubre hasta mediados, todas las aceitunas están verdes verdes, esto mejora la cata a niveles sensoriales, más aromático, más sabor, más polifenoles. La etiqueta verde se recoge a partir de principios de diciembre, entrando en el molino mas aceitunas moradas, es decir es un aceite menos intenso de sabor y aroma. Muy bueno también, pero la experiencia gastronómica será menor que la de la cosecha familiar.

La diferencia radica en los rendimientos de la aceituna, me explico el cosecha familiar son aceitunas verdes, duras compactas es más difícil sacarle el aceite y el rendimiento medio es del 13 al 15% es decir de cada 10.000 kg de aceituna extraemos 1300 litros o 1500 litros, mientras que el verde la aceituna mayormente es morada, si recordamos estas aceitunas puedes hasta con la mano extraer aceite, es tanta la diferencia como que el rendimiento es del 22% al 24% es decir de 10.000kgs extraemos entre 2200 litros a 2400 litros, incurriendo en los mismos costes sacamos el doble de producto.

Esa es la diferencia de precio, que existe.

Hay varias categorías de aceite de oliva, para saber que busca necesito algo mas de información, aun así, le hago aquí un resumen rápido:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Zumo de aceitunas, se trata de verdadero zumo de aceitunas, ideal para comer en crudo e incluso cocinar, ejemplos como tostadas, ensaladas o comidas a las que quieras darle un toque de sabor.

En aceitera la maría puedes encontrarlo de varias maneras:

• Etiqueta verde: el más económico zumo de aceitunas picual y hojiblanca. Sabor y aroma menos intenso.

• Cosecha familiar etiqueta plata o gris: zumo de aceitunas picual y hojiblanca, recogido en cosecha temprana. El extra de mayor calidad que disponemos, muy sabroso e intenso.

• Ecológico etiqueta verde limón: zumo de aceitunas picual y hojiblanca, recogido en cosecha temprana. El extra de mayor calidad que disponemos, muy sabroso e intenso. Con un cultivo con certificado ecológico.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Esta calidad no la trabajamos en Aceitera La María, preferimos dar nuestros esfuerzos en calidad garantizada.

ACEITE DE OLIVA SUAVE: Este aceite sufre un proceso de refinación leve, para dar un producto homogéneo, carente de sabor y aroma, ideal para guisos, salsas o frito.

ORUJO DE OLIVA: Última calidad del aceite de oliva, sufre un proceso de refinación mas fuerte, para dar un producto homogéneo, carente de sabor y aroma, ideal para guisos, salsas o frito. Mas económico.

El color no es índice de calidad, pero si te puede orientar un poco, lo más importante es el aroma y sabor. De hecho, las catas profesionales se hacen en vaso opaco, para no engañar con el color, ya que hay treinta y tantas variedades de aceitunas comerciales y cada una tiene una tonalidad.

Pero sabiendo por la experiencia a que se refiere, busca nuestra cosecha familiar o ecológico. Es cierto que en el zumo de aceitunas el color va cambiando según la época del año, ya que es verdadero zumo de aceitunas y el producto esta vivo y sometido al ambiente.

Busca nuestro cosecha familiar o ecológico, pero quiero explicarle que según la fecha puede cambiar. La densidad y color son mas intensos a principio de campaña, con el paso de los meses va cayendo poco a poco el color y densidad. Le hago un símil sencillo, el zumo de naranja, si usted hace zumo por la mañana y lo toma por la noche el zumo ha sufrido un proceso de oxidación extremo, no es igual, no sabe igual incluso no es igual de nutritivo. En el aceite pasa lo mismo, ya que es autentico zumo de aceitunas y sufre oxidación, no tan rápido como la naranja, pero lo sufre, por eso hemos pasado de 10 años de consumo preferente a 18 meses por ley, en Aceitera La María le damos un año, ya que estamos comprometidos a darle algo que le saque una sonrisa.

Si, todos nuestros aceites de oliva virgen extra son sin filtrar, es una política interna ya que pensamos que esto es un factor de calidad añadido al producto.

Si, es primera prensa y extracción en frio. Ya que consideramos que es un añadido a la calidad del producto. Me gustaría especificar que esto es un concepto antiguo, ya que viene de la época en las que los molinos usaban prensas, las nuevas tecnologías realizan centrifugado, es decir se crea una pasta que se centrifuga, decanta y separa lo solido, el agua, pulpa y hueso y el aceite. El termino actual de primera prensa va mas orientado a aceites recogidos en cosecha temprana en octubre, como cosecha familiar y ecológico.

Con respecto al frío, también es un concepto antiguo, la aplicación de calor mejora los rendimientos, pero en Aceitera La María todos nuestros procesos llevan controladores de temperatura en todo el proceso, para respetar estas temperaturas y mantener el criterio de extracción en frío, a pesar de la merma de rendimiento que ocasiona.